Bevor wir ihnen ein weiteres Rezept vom Feldhasen zeigen wollen wir auf die unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten dieser Wildart hinweisen.
Allgemein bekannt ist die traditionelle Hasensauce, dies kann mit oder ohne Blut zubereitet werden.
Um die dunkle Färbung zu erreichen kann an Stelle von Blut auch etwas Schokolade beigegeben werden. Für diese Sauce wird meist der gesamte Hase verwendet.
Man kann die unterschiedlichen Hasenteile aber auch gesondert zubereiten.
Da wäre einmal der Hasenrücken, dann die Keulen und zuletzt das Hasengulasch bestehend aus Vorderläufen mit den Schultern, dem Hals und die Rippen.
Man kann etwa mit folgender Ausbeute rechnen:
ca. 500gr je Keule, ca. 1kg für den Rücken(inkl. Knochen) und ca. 500gr für den Rest.
Für die Keulen haben wir schon das Rezept „Salmi vom Hasenlauf“ abgedruckt.
Und nun zum Hasenpfeffer
Zutaten: für 4 Portionen
800gr Feldhasenfleisch ohne Knochen
7 EL Sonnenblumen- od. Olivenöl
Salz
1/4kg Wurzelgemüse
400ml Rotwein
1l Wildfond
20 weiße Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
5 Stiele Petersilie
½ kleiner Hokkaidokürbis
Speisestärke
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Preiselbeeren
2 EL Ribiselgelee
Zubereitung:
Das Hasenfleisch in kleine Würfel schneiden und portionsweise in 4 EL heißem Öl scharf anbraten, mehrmals wenden und mit Salz würzen. Herausnehmen und das Fett abgießen.
Wurzelgemüse putzen, waschen, gegebenfalls schälen und in grobe Würfel schneiden. Gemüse in
1 EL Öl anbraten, das Fleisch wieder zugeben und kurz mit braten. Mit Rotwein ablöschen und so lange reduzieren bsi die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Wildfond zugießen, Pfefferkörner zerstoßen, Gewürze und die Petersilienstängel zugeben. Feldhasenpfeffer bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde und 45 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren lassen.
Den Kürbis putzen, waschen, die Kerne entfernen und in Spalten schneiden.
Einen Grill vorheizen oder in einer Grillpfanne das restlichen Öl erhitzen.
Die Kürbisspalten auf beiden Seiten jeweils ca 3-5 Minuten grillen und anschließend mit Salz würzen.
Das geschmorte Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren und dem Gelee abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und darin behutsam erwärmen.Das Fleisch wieder in die Sauce geben und darin behutsam erwärmen.
Den Hasenpfeffer und die Kürbisspalten auf Telleren anrichten und dazu Bandnudeln und Pilze der Saison reichen.